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中國面點文化
中國面點文化在中國飲食文化史上是一個繽紛的多彩世界，它與歷史上每個時代的每一個人都息息相關(guān)。盡管人們生活在社會的不同層面、不同領(lǐng)域，卻始終不可缺少它。我國面點文化幾千年的流傳與發(fā)展，抒寫著不同地域、不同民族的不同華章。

圖書頁數(shù)：272

開本：16

出版日期：2014年1月

圖書書號：978-7-5641-2128-0

出版社：東南大學(xué)出版社

作者：邵萬寬

版次：1版1次

印張：17

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上架時間：2014-10-16

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價格：￥38元
 

相關(guān)介紹

后記
    本書從2008年開始醞釀，由初稿到修改稿，歷時近5年的時間，查閱了大量的歷史文獻(xiàn)資料，現(xiàn)在終于定稿了，如釋重負(fù)。本人從事烹飪生產(chǎn)管理和教學(xué)研究工作三十多年，其間，與面點結(jié)緣還是在20世紀(jì)80年代初期，我剛從專業(yè)學(xué)校畢業(yè)后被分配到江蘇南京飯店，從事面點廚房生產(chǎn)工作5年；調(diào)入學(xué)校后，擔(dān)任《面點工藝》課程的教學(xué)任務(wù)又5年；先后編撰了不同文化層次的面點工藝論著和教材5本，撰寫了面點工藝與文化類論文十余篇，在面點技術(shù)理論上也曾做出過一些大膽的探索和研究。近些年來，本人除了對餐飲經(jīng)營管理與菜肴烹調(diào)理論的研究之外，花費在面點文化與工藝中的研究時間也不算少，可在飲食史學(xué)的研究上我還是一個新人。雖然曾學(xué)習(xí)過幾年中國語言文學(xué)，但對于研文考史之事還很不擅長。盡管偶有古代飲食文化類的文章面世，那也純粹是個人愛好和一時所感。這次飲食史家趙榮光教授約稿于我，將“中國飲食文化專題史叢書”之面點文化的大任交予我，我是很猶豫的，也不敢應(yīng)接。但趙老師的多次鼓勵和鞭策，我難以推托，唯有從命。在寫作過程中，我感到壓力較大：一是學(xué)識上的壓力，本人才疏學(xué)淺，很怕辱沒了這門傳統(tǒng)文化；二是工作上的壓力，學(xué)校事務(wù)繁多，加之學(xué)校搬遷至郊外的江寧大學(xué)城，每天路上來回要耗費3個小時，很難抽出多余的時間。
    本書是關(guān)于面點文化生活史的一次粗淺的嘗試，書中的許多內(nèi)容大多是自己多年來的思考和研究的積累，也有來源于飲食文化研究者們的一些成果。我自視學(xué)力不深，只擅長烹調(diào)與面點技術(shù)的微觀研究，惟愿不斷學(xué)習(xí)以勤補拙。如果這本小書能夠喚起讀者朋友們對我國面點文化更濃厚的興趣，即便批評有加，也仍是值得去做的。
    在書稿的寫作過程中，寒暑假、節(jié)假日常常是在圖書館里度過的，南京圖書館古籍部和南京大學(xué)圖書館古籍部的老師們，為我查找歷史文獻(xiàn)提供了很大的方便；我的同事、歷史學(xué)博士魏文靜女士曾利用自己的業(yè)余時間幫助我查找過一些資料；特別是趙榮光老師自始至終對我的關(guān)心和諄諄教誨，并對初稿提出了許多寶貴的意見。在此謹(jǐn)向他們表示由衷的感謝！
    限于筆者的學(xué)識水平和寫作能力，本書的疏漏與缺失在所難免，懇請飲食文化界的專家、同仁不吝指教。

                                            
目錄
第一章中國面點文化概述（001）
第一節(jié)中國面點文化的歷史特征（001）
一、 中國面點與面點文化（001）
1.  中國面點（001）
2. 中國面點文化（002）
二、 中國面點文化的特征（003）
1.  時代性（003）
2. 民族性（004）
3. 地域性（004）
4. 傳承性（005）
5. 大眾性（006）
6. 綜合性（006）
第二節(jié)中國面點文化的風(fēng)格特色（007）
一、 根深葉茂，潤澤天下百姓大眾（007）
二、 雅俗共賞，適時應(yīng)節(jié)全民鐘愛（009）
三、 技藝精湛，顯現(xiàn)各地風(fēng)味特色（010）
四、 傳說生動，蘊涵古今民族情結(jié)（011）
五、  形象優(yōu)美，注重色香味形器養(yǎng)（012）
六、 名稱典雅，耐人尋味富有意趣（013）
第三節(jié)中國面點文化的南北差異（014）
一、 自然環(huán)境差異——南米北面（014）
二、 社會環(huán)境差異——南細(xì)北粗（015）
三、 人文環(huán)境差異——南甜北咸（017）
四、 民族環(huán)境差異——南糯北奶（018）

第二章谷物的起源與面點的萌芽（020）
第一節(jié)遠(yuǎn)古時期的食物探尋（020）
一、 采集植物與嘗草別谷（020）
二、 原始耕作與谷物種植（021）
第二節(jié)面點早期的谷物原料（023）
一、 黍與稷（024）
二、 稻（024）
三、 麥（025）
四、 菽（026）
五、  高粱（027）
六、 麻（027）
七、 粟（028）
第三節(jié)谷物加工工具（028）
一、 石磨盤（029）
二、 杵臼（029）
三、 石磨（030）
第四節(jié)早期面點的衍生（030）
一、 火化熟食（030）
二、 炊具運用（031）
三、 粒食制品（032）
1.  飯（032）
2.  粥（032）
四、 粉食面點（033）
1.  餌（033）
2.  糗（033）
3.  餈（033）
4.  酏食（033）
5.  糝食（033）
6.  粔籹（033）
7.  蜜餌（034）
8.  （034）

第三章面點文化的發(fā)展時期（035）
第一節(jié)面點原料與生產(chǎn)加工（035）
一、 谷物的結(jié)構(gòu)與變化（035）
1.  粟、 黍、 稷（037）
2. 麥類（037）
3. 水稻（038）
4. 大豆、 雕胡（039）
二、 米面及其代表品種（040）
1.  精米與雜糧（040）
2. 飯、 粥的制作（040）
3. 代表的米面食品（041）
三、 米面的加工生產(chǎn)（042）
1.  石臼與碓臼的普及（043）
2. 碾與磨的廣泛運用（044）
3. 畜力加工與早期的加工機械（044）
4. 谷物的簸、 扇與粉料的羅篩（045）
第二節(jié)豐富的“餅食”文化（046）
一、 餅食與面點（047）
二、 餅食的種類（048）
1.  燒餅（048）
2. 湯餅（048）
3. 蒸餅（049）
4. 其他餅類（049）
三、 胡、 漢等民族面點文化的交融（050）
1.  從宮廷而起的胡食之風(fēng)（050）
2. 面點中奶食的運用（050）
第三節(jié)面點制作專業(yè)化與發(fā)酵面的使用（051）
一、 發(fā)酵方法的普遍使用（051）
二、 面點制作技術(shù)更為精湛（053）
1.  面點制作中的特色品種（053）
2. 面點新品種的不斷涌現(xiàn)（053）
三、 面點制作與工具的改進(jìn)（054）
1.  面點生產(chǎn)與勞動分工超細(xì)（054）
2. 制作用具進(jìn)一步改進(jìn)（054）
第四節(jié)面點著述與代表品種（055）
一、 面點代表著述（055）
1.  《餅賦》（055）
2. 《齊民要術(shù)》（056）
二、 面點代表品種（057）
1． 饅頭（057）
2． 水引餅（057）
3． 髓餅（057）
4． 馎饦（058）
5． 截餅（058）
6． （058）
7． （058）

第四章面點文化的昌明時期（059）
第一節(jié)面點原料的加工與制作（059）
一、 主要糧食的生產(chǎn)（060）
1.  粟的種植與加工（060）
2. 麥的種植與加工（061）
3. 水稻的種植與加工（063）
4. 其他雜糧的種植與加工（065）
二、 谷物加工技術(shù)的發(fā)展（065）
三、 飯、 粥、 面代表品種（067）
1.  特色飯品（067）
2. 特色粥、 面（068）
第二節(jié)面點繁榮和制作技藝的大發(fā)展（069）
一、 繁榮興旺的面點制作業(yè)（069）
1.  面點店鋪的供應(yīng)（069）
2. 高超的面點制作技藝（071）
二、 精美豐富的餅食糕點（073）
1.  餅食品種異常豐富（073）
2. 面食糕點花樣繁多（074）
三、 食療食養(yǎng)面點的發(fā)展（076）
1.  《食療本草》中的食療面點（078）
2. 《山家清供》中的食療面點（078）
3. 《飲膳正要》中的食療面點（078）
4. 《壽親養(yǎng)老新書》中的食療面點（079）
第三節(jié)面點的著述與特色名點（079）
一、 隋唐五代面點著述與名品（079）
1.  面點著述中的品種（080）
2. 唐詩中的面點食品選萃（080）
二、 宋代面點著述與名品（081）
1.  主要面點著述（082）
2. 詩詞中的面點描述（083）
三、 元代面點著述與名品（084）
1.  民族面點的發(fā)展（085）
2. 主要面點著述（086）

第五章面點文化的興盛時期（089）
第一節(jié)面點原料概述（089）
一、 明清時期的面點原料（089）
二、 玉米、 甘薯與救荒食品（090）
1.  玉米的引進(jìn)（091）
2. 甘薯的引入（091）
3. 救荒中的食品（092）
三、 多熟種植的普遍推廣（093）
第二節(jié)中國面點體系在發(fā)展中形成（094）
一、 面點制作技術(shù)更加精湛（094）
1.  面團調(diào)制更加講究（095）
2. 餡心制作變化多端（098）
3. 面點成型方法多樣（099）
4. 面點品種更加精美（100）
5. 面條制作技藝的發(fā)展（101）
6. 制作經(jīng)驗更加豐富（102）
二、 面點制作空前活躍（103）
1.  南北面點琳瑯滿目（103）
2. 民族面點的發(fā)展（104）
3. 食療面點十分普遍（105）
4. 節(jié)令面點十分興旺（107）
第三節(jié)食譜的豐富與面點制作明細(xì)化（108）
一、 飲食書籍的流傳與面點品種的擴展（109）
1.  《易牙遺意》與面點內(nèi)容（110）
2. 《宋氏養(yǎng)生部》與面點內(nèi)容（110）
3. 《飲饌服食箋》與面點內(nèi)容（111）
二、 古代面點食譜發(fā)展的高峰期（112）
1.  《閑情偶寄》與面點內(nèi)容（113）
2. 《食憲鴻秘》與面點內(nèi)容（114）
3. 《隨園食單》與面點內(nèi)容（114）
4. 《調(diào)鼎集》與面點內(nèi)容（115）
5. 《素食說略》與面點內(nèi)容（116）
三、 面點食譜編寫更加數(shù)據(jù)化（117）
第四節(jié)從宮廷到官府、 民間的面點制作（119）
一、  宮廷深院面點文化縱覽（119）
1.  講究飲食排場，面點食品花樣眾多（120）
2. 節(jié)日飲食場面宏大，各種食品琳瑯滿目（121）
3. 注重飲食養(yǎng)生與保?。?22）
二、 官府大家的食點習(xí)尚（123）
1.  《紅樓夢》中的面點食品（123）
2. 孔府大院里品嘗的點心（125）
三、 市井民間面點食事（127）
1.  《金瓶梅》中的面點描寫（127）
2. 民間食市面點的繁盛（129）
四、 面點制作與中外交流（132）

第六章面點文化繁榮發(fā)展時期（133）
第一節(jié)近現(xiàn)代時期的面點原料與加工（133）
一、 民國時期的面點原料加工（133）
1.  糧食生產(chǎn)與作物的種類（133）
2. 糧食的機械加工（135）
二、 新中國的谷物發(fā)展與烹制加工（136）
1.  農(nóng)業(yè)的發(fā)展與谷物的培植（136）
2. 面點烹制設(shè)備與新炊具（137）
第二節(jié)民國時期的面點風(fēng)味與特色（139）
一、 北方黃河流域的面點發(fā)展（140）
二、 中部長江流域面點的發(fā)展（143）
三、 南部珠江流域的面點發(fā)展（146）
第三節(jié)近代面點技術(shù)的發(fā)展與提升（148）
一、 面點傳統(tǒng)技術(shù)的發(fā)展與提高（148）
1. 面團的調(diào)配更加豐富（148）
2. 餡心的調(diào)拌技術(shù)獨到（149）
3. 面點的口味調(diào)制精美（150）
4. 面點的外形小巧可愛（150）
5. 面點的叫賣韻味悠長（151）
二、 西式糕點的傳播與引進(jìn)（152）
三、 民國時期的名點代表（153）
1.  王興記餛飩（153）
2.  桂發(fā)祥麻花（154）
3.  黃橋燒餅（154）
4.  高橋松餅（154）
5.  五芳齋粽子（154）
6.  糯米雞（154）
7.  賴湯圓（155）
8.  蝦爆鱔面（155）
9.  熱干面（155）
第四節(jié)現(xiàn)代面點的發(fā)展與壯大（155）
一、 現(xiàn)代面點的繁榮發(fā)展（156）
1.  皮坯料品種的挖掘與開發(fā)（156）
2. 餡心品種的拓展與變化（159）
3. 面點宴席的研制與推廣（160）
二、 現(xiàn)代面點的制作特點（161）
1.  重視面點的營養(yǎng)衛(wèi)生（161）
2. 簡化復(fù)雜的工藝流程（162）
3. 突出攜帶方便的優(yōu)勢（162）
4. 各地創(chuàng)新面點的不斷涌現(xiàn)（162）
5. 迎合餐飲市場的發(fā)展潮流（163）
三、 現(xiàn)代面點的市場開發(fā)（163）
1.  開發(fā)方便面點（163）
2. 開發(fā)速凍面點（163）
3. 開發(fā)節(jié)令面點（164）
4. 開發(fā)快餐面點（164）
5. 開發(fā)保健面點（164）
6. 開發(fā)雜糧飲料食品（165）
四、 現(xiàn)代面點的產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營（165）
1.  開展面點的連鎖化運營（165）
2. 實施面點的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)（166）
3. 注重面點生產(chǎn)各環(huán)節(jié)的控制（167）

第七章中國面點形制及歷史演化（169）
第一節(jié)飯類（169）
一、  飯的演進(jìn)與名品（169）
1.  淳熬、淳母（170）
2.  雕胡飯（170）
3.  青精飯（171）
4.  碎金飯與金飯（171）
二、 飯的演繹（171）
第二節(jié)粥類（172）
一、 粥的演進(jìn)與名品（172）
1.  蓮子粥（173）
2.  茯苓粥（173）
3.  神仙粥（173）
4.  木耳粥（173）
5.  臘八粥（174）
二、 粥的演繹（174）
第三節(jié)條類（174）
一、 面條的歷史演進(jìn)（174）
二、 古代特色面條（176）
1.  冷淘面（176）
2.  槐葉面、齏湯（176）
3.  五香面（176）
三、 條的古今演繹（176）
第四節(jié)餅類（177）
一、 餅的歷史演進(jìn)（177）
二、 古代特色餅（178）
1.  梅花湯餅（178）
2.  蓮花餅（178）
3.  頂皮餅（179）
4.  蒸酥餅（179）
三、 餅的古今演繹（179）
第五節(jié)餃類（180）
一、 餃子的歷史演進(jìn)（181）
二、 古代特色餃子（181）
1.  水晶角兒（181）
2.  撇列角兒（181）
3.  酥皮角兒（182）
4.  蜜透角兒（182）
三、 餃子的古今演繹（182）
第六節(jié)糕類（183）
一、 糕的歷史演進(jìn)（183）
二、 古代特色糕（184）
1.  柿糕（184）
2.  松糕（184）
3.  蒸茯苓糕（184）
4.  蒸蘿卜糕（184）
三、 糕的古今演繹（184）
第七節(jié)團類（185）
一、 團的歷史演進(jìn)（186）
二、 古代特色團（187）
1.  水團（187）
2.  煮砂團（187）
3.  蘿卜湯團（187）
4.  水粉湯團（187）
5.  神仙果（187）
三、 團的古今演繹（187）
第八節(jié)包類（188）
一、 包的歷史演進(jìn)（188）
二、 古代特色包子（189）
1.  天花包子（189）
2.  米粉菜包（189）
3.  灌湯肉包（189）
三、 包的古今演繹（189）
第九節(jié)卷類（190）
一、 卷的歷史演進(jìn)（190）
二、 古代特色卷（191）
1.  捲煎餅（191）
2.  油烙卷三制（191）
3.  蒸卷三制（191）
4.  油煎卷（192）
三、 卷的古今演繹（192）
第十節(jié)其他類（193）
一、  饅頭（193）
1.  剪花饅頭（193）
2.  黃雀饅頭（193）
3.  山藥饅頭（193）
二、 燒賣（193）
三、 麻花（194）
四、 薄脆（195）
五、  花饃（195）第八章中國面點文化的風(fēng)味特色（197）
第一節(jié)中國面點風(fēng)味的區(qū)域特色（197）
一、 區(qū)域差異——大自然造化（197）
二、 不同區(qū)域的風(fēng)味差異（199）
第二節(jié)中國面點的主要風(fēng)味流派（200）
一、 北食薈萃的京式面點（201）
1.  京式面點的形成（201）
2.  京式面點的特色（201）
二、 南味并舉的蘇式面點（201）
1.  蘇式面點的形成（202）
2.  蘇式面點的特色（202）
三、 兼容并蓄的廣式面點（203）
1.  廣式面點的形成（203）
2.  廣式面點的特色（203）
四、 其他地區(qū)的面點風(fēng)味（203）
1.  面食之鄉(xiāng)的晉式面點（203）
2. 西北風(fēng)格的秦式面點（204）
3. 西南天府的川式面點（205）
4. 江漢平原的鄂式面點（206）
5. 輻射四方的中原面點（207）
6. 一衣帶水的閩臺面點（208）
7. 白山黑水的東北面點（209）
00第三節(jié)源遠(yuǎn)流長的民族面點（210）
一、 少數(shù)民族飲食文化格局形成的因素（211）
1.  地理環(huán)境和氣候物產(chǎn)的差異（211）
2. 生活方式與食物種類的不同（212）
3. 特定條件與烹調(diào)方法的影響（212）
4. 歷史背景與經(jīng)濟類型的促成（213）
5. 宗教信仰和風(fēng)俗習(xí)慣的不同（213）
二、 不同民族飲食文化的雙向交流（214）
1.  國內(nèi)戰(zhàn)亂與都府遷移而引起民眾的遷徙（214）
2. 貿(mào)易的發(fā)展加快民族之間的流動（214）
3. 帝王將相的接納與“和親”政策的施行（215）
4. 少數(shù)民族與漢族飲食文化交流的不斷深入（215）
三、 少數(shù)民族的米面食品精華（216）
1.  自然淳樸的民族之味（216）
2. 不同民族的面點精華（217）

第九章中國面點與飲食風(fēng)俗（219）
第一節(jié)中國面點與年節(jié)食俗（219）
一、 年節(jié)食俗與面點制作的關(guān)系（220）
1. 順應(yīng)農(nóng)時的節(jié)令性，寄托著人們美好的心愿（220）
2. 面點自身的獨特性，成為人們可取的意向（221）
3. 面點制品的多樣性，使得年節(jié)食品更為豐實（222）
二、 傳統(tǒng)年節(jié)與年節(jié)面點的傳播（223）
1.  加強親族交往，密切人際關(guān)系（223）
2. 豐富社群生活，陶冶民眾性情（224）
3. 烘托節(jié)令氣氛，增添節(jié)日樂趣（225）
第二節(jié)相襲沿用的年節(jié)面點（226）
一、 春節(jié)·餃子（227）
二、 大年·年糕（227）
三、 上元·元宵（228）
四、 立春·春餅（229）
五、  寒食·寒具（229）
六、 端午·粽子（230）
七、 夏至·冷面（231）
八、 七夕·巧果（232）
九、 中秋·月餅（233）
十、 重陽·花糕（233）
十一、 冬至·餛飩（234）
十二、 臘八·食粥（235）
第三節(jié)面點食俗與社會影響（236）
一、 人生禮儀與面點食俗（236）
1.  求吉祥討口彩的面點制品（236）
2. 婚姻習(xí)俗與面點食風(fēng)（238）
3. 喪葬習(xí)俗與面點祭祀（239）
二、 歷史人物與面點情結(jié)（240）
1.  龍鳳喜餅促親緣（240）
2. 諸葛亮征戰(zhàn)用饅頭（241）
3. 唐僖宗與消災(zāi)餅（241）
4. 趙匡胤病中有救駕（241）
5. 韓世忠得計定勝糕（242）
6. 為恨奸臣做油條（242）
7. 戚繼光平倭得“光餅”（243）

主要參考書目（245）

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