目錄
第一篇果蔬汁加工食品安全與基礎(chǔ)操作
第一章果蔬汁加工食品安全與安全管理體系3
第一節(jié)果蔬汁加工質(zhì)量與安全控制目標(biāo)3 一、 有機(jī)農(nóng)藥殘留的控制3 二、 展青霉素的控制4 三、 富馬酸的控制4 四、 耐熱菌的控制5 第二節(jié)果蔬汁加工污染物分析6 一、 外來添加物及接觸物的污染6 二、 來自包裝容器和材料的污染6 第三節(jié)果蔬汁加工良好生產(chǎn)作業(yè)規(guī)范(GMP)8 一、 GMP的起源8 二、 食品GMP主要內(nèi)容8 三、 食品GMP與SSOP、HACCP的關(guān)系8 第四節(jié)ISO 22000食品安全管理體系9 一、 食品安全管理體系在食品鏈中對組織的要求9 二、 食品安全管理體系審核9第五節(jié)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)10 一、 建立和實(shí)施HACCP計(jì)劃必備條件10 二、 濃縮蘋果清汁加工HACCP計(jì)劃11 三、 冷凍濃縮橙汁加工HACCP計(jì)劃18
第二章果蔬汁加工用水處理技術(shù)23 第一節(jié)天然水成分與生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)23 一、 天然水中的雜質(zhì)成分及其特征23 二、 果蔬汁加工用水評價(jià)24 三、 水源地環(huán)境質(zhì)量、生活飲用水、軟飲料用水標(biāo)準(zhǔn)25 第二節(jié)生活飲用水凈化技術(shù)28 一、 混凝劑與助凝劑29 二、 絮凝31 三、 沉淀31 四、 澄清32 五、 過濾32 第三節(jié)果蔬汁加工用水的深度處理32 一、 活性炭吸附33 二、 軟化處理33 三、 多介質(zhì)過濾34 四、 精密過濾 35 五、 反滲透36 六、 納濾37 七、 納濾與反滲透結(jié)合37 八、 電滲析37 第四節(jié)飲用水的消毒方法39 一、 氯消毒劑消毒39 二、 臭氧消毒40 三、 紫外線消毒40
第三章果蔬原料分類和主要成分42 第一節(jié)水果蔬菜原料的分類42 一、 水果的分類42 二、 蔬菜的分類42 第二節(jié)果蔬原料主要成分43 一、 碳水化合物43 二、 有機(jī)酸45 三、 含氮物質(zhì)46 四、 單寧物質(zhì)47 五、 脂類物質(zhì)48 六、 礦物質(zhì)48 七、 水48 八、 維生素49 九、 色素物質(zhì)49 十、 芳香物質(zhì)50 十一、 酶51 第三節(jié)果蔬汁加工過程的特征性變化51 一、 酶促褐變51 二、 非酶促褐變52 三、 芳香成分變化53 四、 維生素變化53 第四節(jié)果蔬原料接收輸送方式與設(shè)備54 一、 水流輸送54 二、 機(jī)械輸送55 三、 組合輸送59 第五節(jié)果蔬原料接收與貯藏管理60 一、 果蔬原料的接收管理60 二、 果蔬原料在貯藏過程中的生理變化61 三、 果蔬原料的貯藏方法61 四、 果蔬原料貯藏前的預(yù)處理62
第四章果蔬原料預(yù)處理64 第一節(jié)果蔬原料預(yù)處理環(huán)節(jié)及其設(shè)備64 一、 原料的選擇64 二、 清洗65 三、 分級67 四、 去皮70 五、 熱處理軟化71 第二節(jié)果蔬原料破碎73 一、 果蔬原料機(jī)械破碎原理73 二、 果蔬原料破碎工藝74 三、 果蔬原料破碎設(shè)備74 四、 去核設(shè)備76
第五章果蔬汁加工基礎(chǔ)操作77 第一節(jié)果汁澄清與果漿酶化77 一、 果蔬汁物理澄清77 二、 果蔬汁酶法澄清77 三、 最佳果漿酶解工藝（OME）79 四、 有關(guān)酶工藝的試驗(yàn)80 第二節(jié)果蔬汁過濾81 一、 果蔬汁過濾形式81 二、 助濾式過濾設(shè)備82 三、 非助濾式加壓過濾設(shè)備84 第三節(jié)離心分離86 一、 柑橘精油分離機(jī)86 二、 碟式離心分離機(jī)87 三、 管式沉降分離機(jī)88 四、 旋流分離器88 第四節(jié)精制、脫氣、均質(zhì)、混合90 一、 精制90 二、 脫氣90 三、 均質(zhì)92 四、 混合93
第二篇果蔬汁加工技術(shù)與設(shè)備
第六章果蔬汁制取工藝與設(shè)備97第一節(jié)果蔬制汁工藝97一、 熱壓榨工藝97二、 冷壓榨工藝98三、 二次榨汁工藝98四、
浸提制汁工藝99第二節(jié)蘋果榨汁設(shè)備99一、 帶式壓榨機(jī)99二、
德國貝爾瑪（Bellmer）帶式壓榨機(jī)100三、
瑞士布赫（Bucher）間歇式液壓榨汁機(jī)101第三節(jié)柑橘榨汁設(shè)備102一、 FMC杯式（全果）榨汁機(jī)102二、
布朗720型榨汁機(jī)104三、 安德遜輥筒榨汁機(jī)104第四節(jié)其他類型榨汁設(shè)備105一、
臥式螺旋離心分離機(jī)105二、 螺旋榨汁機(jī)107三、 葡萄榨汁用螺旋榨汁機(jī)108四、
V型盤式榨汁機(jī)108第五節(jié)浸提法制汁109一、 浸提工藝109二、
浸提操作109第六節(jié)果蔬漿制取設(shè)備110一、 臥式打漿機(jī)110二、 立式打漿機(jī)111三、
多道打漿機(jī)112四、 冷打漿機(jī)112五、 膠體磨磨細(xì)112
第七章膜分離技術(shù)及其應(yīng)用114第一節(jié)反滲透在果蔬汁加工中的應(yīng)用114一、 反滲透膜114二、
反滲透膜組件115三、 反滲透膜清洗116四、 反滲透膜在果蔬汁加工中的應(yīng)用116五、
反滲透膜的養(yǎng)護(hù)117第二節(jié)超濾在果蔬汁加工中的應(yīng)用118一、 超濾膜結(jié)構(gòu)與膜的選擇118二、
管式膜組件與超濾裝置118三、 平板式超濾膜組件與超濾裝置120四、 蘋果汁超濾操作120五、
超濾膜污染與膜劣化121六、 膜污染改善措施122七、 超濾清洗122八、 超濾膜的養(yǎng)護(hù)124
第八章吸附與離子交換125第一節(jié)吸附技術(shù)125一、 吸附與吸附形式125二、 活性炭吸附126三、
有機(jī)合成樹脂吸附127第二節(jié)離子交換129一、 離子交換反應(yīng)129二、 離子交換樹脂類型與轉(zhuǎn)型129三、
離子交換樹脂特性130四、 離子交換樹脂預(yù)處理130第三節(jié) 吸附與離子交換在果蔬汁加工中的應(yīng)用130一、 活性炭的應(yīng)用130二、
吸附樹脂在蘋果汁脫色中的應(yīng)用131三、 吸附樹脂應(yīng)用于柑橘類果汁脫苦132四、 吸附與離子交換相結(jié)合制取果汁果糖132
第九章濃縮與芳香物質(zhì)回收133第一節(jié)低溫真空蒸發(fā)系統(tǒng)133一、 加熱式蒸發(fā)系統(tǒng)基本組成133二、
加熱式蒸發(fā)器應(yīng)用類型的選擇135第二節(jié)低溫真空蒸發(fā)器136一、 管式蒸發(fā)器 136二、
板式蒸發(fā)器138三、 離心式薄膜蒸發(fā)器139四、 刮板式蒸發(fā)器140第三節(jié)芳香物質(zhì)回收141一、
芳香物質(zhì)回收工藝141二、 芳香物質(zhì)回收裝置141
第十章果蔬汁及其飲料包裝技術(shù)144第一節(jié)果蔬汁工業(yè)原料的包裝144一、 商業(yè)無菌包裝144二、
無菌儲(chǔ)罐保藏145三、 非無菌包裝146第二節(jié)果蔬汁及其飲料灌裝工藝146一、 灌裝技術(shù)146二、
無菌包裝技術(shù)147三、 生物潔凈技術(shù)148第三節(jié)果蔬汁飲料包裝形式與設(shè)備149一、
無菌紙盒包裝149二、 PET瓶無菌冷灌裝150三、 負(fù)壓灌裝設(shè)備151四、
其他類型灌裝152第四節(jié)包裝材料與包裝容器153一、 紙質(zhì)包裝材料與容器153二、
塑料包裝材料與容器153三、 金屬包裝材料與容器154四、 玻璃包裝材料與容器155
第十一章果蔬汁殺菌與微生物控制技術(shù)156第一節(jié)果蔬汁殺菌概述156一、 食品殺菌相關(guān)術(shù)語156二、
巴氏殺菌方法157第二節(jié)果蔬汁殺菌設(shè)備157一、 板式殺菌設(shè)備157二、 管式殺菌設(shè)備159三、
刮板式殺菌設(shè)備161四、 蒸汽直接加熱式殺菌設(shè)備162第三節(jié)包裝果蔬汁常壓殺菌設(shè)備162一、
隧道式常壓連續(xù)殺菌設(shè)備162二、 水浴式連續(xù)殺菌設(shè)備163第四節(jié)食品熱力殺菌設(shè)備與操作164一、
靜止臥式殺菌鍋及其管路標(biāo)準(zhǔn)配置164二、 熱力殺菌設(shè)備164三、 熱力殺菌規(guī)程165四、
熱力殺菌后的冷卻166五、 殺菌過程中突發(fā)事件的應(yīng)對措施166六、
殺菌設(shè)備定期除垢167第五節(jié)其他殺菌技術(shù)167一、 微波殺菌167二、 超高壓殺菌169三、
電離輻射殺菌170四、 紫外線殺菌171第六節(jié)CIP清洗系統(tǒng)及CIP工藝171一、
CIP系統(tǒng)171二、 機(jī)械力清洗172三、 化學(xué)清洗172四、 CIP操作173五、
CIP效果評價(jià)175
第十二章流體輸送設(shè)備與在線測量裝置176第一節(jié)流體輸送設(shè)備176一、 離心泵176二、
旋渦泵179三、 往復(fù)泵179四、 旋轉(zhuǎn)泵180第二節(jié)氣體輸送設(shè)備182一、
通風(fēng)機(jī)與鼓風(fēng)機(jī)182二、 往復(fù)式壓縮機(jī)與空氣壓縮裝置182三、 真空泵183四、
蒸汽噴射泵184第三節(jié)流量調(diào)節(jié)與測量裝置184一、 閥門184二、 泵軸密封件185三、
溫度測量裝置186四、 壓力測量裝置186五、 流量測量裝置187六、
液位測量裝置188七、 金屬異物檢測裝置188
第十三章人工制冷技術(shù)及其應(yīng)用190第一節(jié)冷藏、低溫冷藏與冷凍濃縮190一、 冷藏190二、 低溫冷藏191三、
冷凍濃縮系統(tǒng)192四、 制冷技術(shù)在果蔬汁加工過程中的應(yīng)用193第二節(jié)人工制冷系統(tǒng)193一、 機(jī)械壓縮制冷基本系統(tǒng)194二、
機(jī)械壓縮制冷系統(tǒng)附屬設(shè)備194三、 蒸汽壓縮式制冷循環(huán)195第三節(jié)人工制冷壓縮機(jī)196一、
活塞往復(fù)式制冷壓縮機(jī)196二、 螺桿式制冷壓縮機(jī)198三、
離心式制冷壓縮機(jī)200第四節(jié)制冷劑、載冷劑與潤滑油201一、 制冷劑201二、 載冷劑202三、
潤滑油202第五節(jié)密封性能測試與重點(diǎn)操作203一、 制冷系統(tǒng)氣密性試驗(yàn)203二、
氨制冷系統(tǒng)抽真空試驗(yàn)203三、 緊急泄氨203四、 蒸發(fā)器融霜204五、
水冷式冷凝器除垢204六、 壓縮機(jī)開機(jī)潤滑油溫度控制204
第三篇果蔬汁及其飲料加工
第十四章柑橘類果汁加工209第一節(jié)柑橘原料成分與加工特性209一、 柑橘的組織結(jié)構(gòu)209二、
柑橘類水果主要成分209三、 柑橘原料的加工特性 210四、
柑橘原料驗(yàn)收評價(jià)210第二節(jié)NFC與FCOJ加工211一、 NFC與FCOJ加工工藝流程211二、
柑橘原料清洗揀選、分級212三、 柑橘榨汁212四、 精制/分離果肉213五、
橙皮苷結(jié)晶物缺陷控制214六、 脫氣215七、 巴氏殺菌215八、
渾濁穩(wěn)定化215九、 精油含量控制216十、 產(chǎn)品風(fēng)味損失控制216十一、
產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化與混配217十二、 冷卻與灌裝 218第三節(jié)柑橘類果汁脫苦219一、
苦味物質(zhì)分析219二、 苦味改善方法220第四節(jié)其他類型柑橘汁加工 222一、 葡萄柚原汁加工222二、
檸檬汁加工222三、 柑橘漿加工222四、 砂囊（囊胞）加工工藝223五、
柑橘汁飲料加工224六、 果粒果汁飲料加工工藝224
第十五章仁果類果汁加工226第一節(jié)蘋果汁加工226一、 蘋果的營養(yǎng)成分 226二、
蘋果汁加工工藝流程227三、 蘋果清汁加工操作227四、 蘋果清汁二次脫色230五、
蘋果清汁二次渾濁的分析與控制230六、 蘋果渾汁加工操作231七、 蘋果漿加工233八、
蘋果汁飲料加工工藝233第二節(jié)梨汁加工233一、 梨的營養(yǎng)成分與加工特性233二、
梨清汁加工工藝234三、 梨漿加工工藝234四、
果肉型梨汁飲料加工工藝235第三節(jié)山楂汁加工236一、 山楂的營養(yǎng)成分與加工特性 236二、
山楂汁加工工藝流程237三、 山楂汁加工操作237四、 山楂汁飲料加工工藝238
第十六章漿果類果汁與果肉型桃漿加工240第一節(jié)葡萄汁加工240一、 葡萄主要成分與加工特性240二、
葡萄汁加工工藝流程240三、 濃縮葡萄清汁加工操作240四、 冷凍葡萄渾汁加工操作 242五、
葡萄漿加工操作242六、 葡萄汁飲料加工操作243 第二節(jié)草莓汁加工工藝243一、
草莓主要成分與加工特性243二、 草莓汁加工工藝流程 243三、 草莓汁加工操作244四、
草莓汁飲料加工操作244第三節(jié)獼猴桃汁加工245一、 獼猴桃主要成分與加工特性245二、
獼猴桃清汁加工工藝245三、 獼猴桃漿加工工藝246四、
獼猴桃汁飲料加工操作246第四節(jié)果肉型桃漿加工246一、 桃的主要成分與加工特性246二、
桃漿與桃飲料加工工藝流程247三、 桃漿加工操作247四、 果肉型桃汁飲料加工操作247五、 桃汁飲料品質(zhì)變化248
第十七章熱帶和亞熱帶果汁加工249第一節(jié)菠蘿汁加工工藝249一、 菠蘿主要成分與加工特性249二、
菠蘿汁加工工藝流程249三、 菠蘿原汁加工操作249四、
冷凍濃縮菠蘿汁加工操作250第二節(jié)香蕉汁加工250一、 香蕉主要成分與加工特性250二、
香蕉漿加工工藝251三、 香蕉原汁加工工藝252四、 香蕉飲料加工工藝252第三節(jié)番石榴汁加工252一、
番石榴主要成分與加工特性252二、 番石榴漿加工工藝252三、
番石榴清汁加工工藝253第四節(jié)西番蓮汁加工254一、 西番蓮主要成分與加工特性254二、
濃縮西番蓮汁加工工藝254三、 西番蓮飲料加工工藝255第五節(jié)芒果漿加工255一、
芒果主要成分255二、 芒果漿加工工藝255三、 濃縮芒果漿加工工藝256
第十八章蔬菜汁及其飲料加工257第一節(jié)番茄汁加工257一、 番茄主要成分與加工特性257二、
番茄汁加工工藝流程258三、 番茄汁（醬）加工操作258四、
番茄汁色調(diào)與風(fēng)味變化259第二節(jié)胡蘿卜汁加工260一、 胡蘿卜主要成分260二、
胡蘿卜汁加工工藝流程260三、 胡蘿卜汁加工操作260四、
胡蘿卜汁飲料加工操作262第三節(jié)芹菜汁加工263一、 芹菜主要成分263二、
芹菜汁加工工藝流程263三、 芹菜汁加工操作263第四節(jié)南瓜汁加工263一、 南瓜主要成分263二、
南瓜汁加工工藝流程264三、 南瓜汁加工操作264四、
果肉型南瓜汁飲料加工操作264第五節(jié)復(fù)合果蔬汁加工工藝265一、 復(fù)合果汁加工操作265二、
復(fù)合蔬菜汁加工操作266三、 水果與蔬菜復(fù)合汁加工操作267
第十九章果蔬汁加工副產(chǎn)品回收與綜合利用268第一節(jié) 果蔬皮渣烘干設(shè)備268一、 逆流式轉(zhuǎn)筒干燥設(shè)備268二、
雙段帶式熱風(fēng)干燥設(shè)備269第二節(jié)利用果皮加工飼料270一、 果渣飼料加工270二、
利用蘋果渣生產(chǎn)蛋白飼料272三、 利用柑橘皮渣生產(chǎn)高蛋白飼料273第三節(jié)從柑橘果皮中提取柑橘精油274一、
全果榨汁橙皮精油提取274二、 磨皮法提取柑橘精油275三、 利用柑橘鮮皮提取精油276四、
蒸餾法提取柑橘精油276第四節(jié)利用果皮提取果膠277一、 果膠提取生產(chǎn)工藝流程277二、 果膠提取277三、
液體果膠加工279四、 果膠粉加工279第五節(jié)利用柑橘皮渣提取橙皮苷280一、 橙皮苷提取工藝流程280二、
橙皮苷提取操作280第六節(jié)利用果皮制備膳食纖維281一、 膳食纖維的生理功能281二、
利用蘋果皮制取膳食纖維281三、 利用柑橘果皮制取膳食纖維282
附表283
參考文獻(xiàn)293
專利目錄297 | 
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