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目錄 項目一餐飲食品安全概況1 模塊一餐飲業(yè)食品安全特點1 工作任務一了解餐飲食品安全的重要性2 工作任務二領會餐飲食品安全現狀及特點2 工作任務三熟悉餐飲業(yè)食品安全事故的起因4 模塊二餐飲食品安全相關法律法規(guī)和標準8 工作任務一了解餐飲服務應遵守的食品安全法規(guī)及標準8 工作任務二明確餐飲食品安全的工作任務11 工作任務三了解食品安全事故的法律責任12 模塊三餐飲食品安全危害及預防18 工作任務一知曉食品安全危害的來源19 工作任務二掌握食品安全危害的類別及預防原則19 工作任務三了解食源性疾病的種類及特點20 項目二餐飲食品原料及相關產品的安全32 模塊一原料采購驗收的安全32 工作任務一識別各類食品安全級別33 工作任務二判斷食品原料衛(wèi)生質量34 工作任務三原料采購驗收的食品安全管理42 模塊二餐飲食品原料貯存的安全54 工作任務一知曉食品腐敗變質的原因54 工作任務二采用科學保藏方法56 工作任務三安全管理庫房57 模塊三餐飲食品相關產品的安全60 工作任務一餐飲食品相關產品的種類61 工作任務二餐（用）具的清洗與消毒61 工作任務三加工設備及用具的衛(wèi)生管理63 項目三餐飲加工環(huán)節(jié)食品安全70 模塊一菜點初加工的食品安全70 工作任務一植物性原料初加工的安全控制71 工作任務二動物性原料初加工的安全控制72 模塊二熱制菜點的食品安全76 工作任務一控制食物的溫度與時間77 工作任務二烹飪熱加工的安全控制79 工作任務三快速冷卻食物的方法81 工作任務四面點飯食制作的安全控制81 模塊三冷制菜肴的安全94 工作任務一冷制涼食的安全控制95 工作任務二熱制涼食的安全控制98 模塊四中央廚房的食品安全109 工作任務一中央廚房的選址設計109 工作任務二中央廚房的食品安全管理112 工作任務三配送及供應鏈的食品安全控制115 項目四餐飲從業(yè)人員及環(huán)境、服務的安全120 模塊一餐飲從業(yè)人員的安全管理120 工作任務一從業(yè)人員的健康和培訓管理121 工作任務二從業(yè)人員的個人衛(wèi)生要求122 工作任務三從業(yè)人員的標準衛(wèi)生操作123 模塊二餐飲加工環(huán)境的安全133 工作任務一餐飲加工場所的建筑要求134 工作任務二餐飲加工場所的設施要求135 模塊三餐廳服務的食品安全141 工作任務一餐廳環(huán)境的食品安全維護142 工作任務二餐廳服務人員的操作衛(wèi)生規(guī)范143 工作任務三備餐與自助餐的衛(wèi)生控制144 工作任務四宴會服務的衛(wèi)生保障147 項目五餐飲業(yè)食品安全控制體系152 模塊一現代食品安全控制體系152 工作任務一了解HACCP食品安全控制體系153 工作任務二了解良好生產規(guī)范（GMP）156 工作任務三了解衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）159 模塊二餐飲業(yè)HACCP體系的建立170 工作任務一實施HACCP體系的前提條件171 工作任務二建立餐飲業(yè)HACCP體系的步驟172 參考文獻192 |
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